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餐飲爆品設計催生爆品盈利革命

   2018年伊始,餐飲業各種天馬行空的玩法隔空上演,亂花漸欲迷人眼。眾聲喧嘩里,唯有躬身做事,才堪執行業牛耳。餐飲如此,餐飲設計也如此。
 
   “不在沉默中爆發,就在沉默中滅亡。”在注意力經濟時代,爆品從消費革命中異軍突起,如同一輪噴薄而出的朝陽,以摧枯拉朽之力,沖擊著既有的格局。

   為了強勢賦能爆品盈利革命,餐廳爆品設計中通盤考量餐飲市場和顧客需求,從千余件餐飲爆品設計的案例中,提煉出明檔廚房、吧臺、大廳、門頭、動線、服務位、標識等七種武器,只有盈利的爆品設計才是好設計。
 
爆品盈利廚房設計
 
   2017年西貝餐飲收獲43億元,業內驚嘆聲一片,在華麗業績的背后,是明檔廚房的悄然發力,燃起菜品的潛能。“閉著眼睛點,道道都好吃”,西貝創始人賈國龍先生開宗明義,指出爆品標桿,勾勒突破天際線的戰略構想。

   重劍無鋒,大巧不工,作為爆品支點的店面,要同時勝任環境、場景、營銷、產出等各項功能,普通的廚房只有歇菜,明檔廚房走向前臺,當仁不讓地成為必然選擇。明檔化的設計,讓餐廳設計成為“活菜單”,顧客經過明檔的時候,對每道菜品有視覺、味覺、聽覺、嗅覺上的深刻印象,甚至到店門口就已經想好要吃什么了。而這樣的設計能夠提高就餐效率,提升用戶體驗,不僅能讓顧客滿意,還能提高餐廳翻臺率。

   關于明檔裝修設計的優點,集中體現在以下四個方面:

1、刺激消費者的感官
   配料和原料一目了然,當顧客看到玻璃另一邊的美食時,就已經迫不及待了。因此,這樣的明檔設計會很直觀地刺激消費者的感官,從而刺激顧客進店消費。以達到一種,還沒看見店,就已經感覺到店內美食的香味了。

2、刺激消費欲望
   利用明檔設計,在臺面上擺放新鮮的菜品,在消費者眼里,新鮮的食材和安全的食材,才是大家所想要的。這樣的設計不僅示意消費者綠色健康安全有保障,而且還刺激消費者食欲。在明檔前,看著多種多樣的菜品,看著每一個都很好吃。因此部分顧客會選擇一樣來一份,這樣很好地刺激顧客消費。

3、刺激體驗欲
   這樣的明檔設計,能夠讓消費者自己動手。自己做也有別樣的感覺,同時,小朋友也可以親自動手,讓他們也感受到明檔內做美食所帶來的歡樂,在就餐中增加自我認同,從而加深西貝對消費者的印象和歸屬感。

4、刺激娛樂
   美女廚師展示手工搓莜面,獨輪花車裝飾點綴,這些娛樂元素與明檔設計完美結合,能夠增加消費者的娛樂刺激消費,從而提高就餐效率,提升用戶體驗,提高餐廳翻臺率。

爆品盈利吧臺設計
 
   傳統的吧臺主要用來結算收銀,爆品盈利吧臺則突破桎梏,采用營銷化設計,創造出看得見的利潤。比如在胖仔肉蟹煲的吧臺,除了酒水喝三杯送一杯,還推出“稱體重”送優惠的活動。凡進店的客人體重超過70公斤的就送上驚喜禮包,既呼應了餐廳的主題,又進一步帶旺了消費,大廳每收入3萬,吧臺就有近萬元的進賬,兩輪驅動,助推營收大漲。

   吧臺還在醒目位置上推薦爆品,形成視覺沖擊力。在非飯口時段,還可以應答外賣點單,分派外賣配送人員,形成復利。在后置柜上,還可以陳列品牌衍生產品,附近可以擺放綠植、創意布偶或者工藝品等,促進復購,強化品牌印象。

爆品盈利大廳設計

   爆品盈利大廳,緊緊圍繞經營模式而布局。圍繞著餐廳主題設計大廳裝飾,形成360度全方位的視覺刺激。創造出一個聲、光、色、型上都能讓顧客沉浸其中的意境氛圍;同時以顧客為中心,按照功能類別劃出前臺、后臺和輔助部分,保障員工順暢高效作業。

   在遇見長安的設計中,一切布置都圍繞著陜菜主題,讓情懷為烘托爆品服務,很多國際友人和外地朋友進店體驗最淳樸的地方風俗,本地人則來重溫“媽媽的味道”,目標客群的流量實現了躍增。
設計情境與爆品特質投契合拍,享受氛圍與爆品消費就會水乳交融。顧客意猶未盡,期待著下次再來吃飯,也就拴住了客戶的錢袋。

爆品盈利門頭設計

   消費者第一眼就會看餐廳的門頭,而顧客目光駐留的時間不過3到7秒。電光火石那一刻,門頭要準確傳遞信息,以醒目的外觀和豐沛的內涵,取悅目標顧客光顧。主打川味小吃的寬窄巷,更將前移戰線,將餐飲花車擺在門頭前方。顧客甚至不用進店就能請廚師當場制作,四元一串的爆款冷鍋串串,隨買隨走,產生沖動馬上就能享用,活色生香的消費場景,讓店門常常被圍得水泄不通,也刷爆了不少網友的微信朋友圈。

   爆品盈利門頭,成功的標準是顧客看到門頭有用餐的沖動,以個性化的符號詮釋餐廳的經營理念。色彩和燈光運用張弛有度,像黑夜中迸射的火花,讓餐廳從品牌林立的市場中脫穎而出,店名更是活力四射的點睛之筆。

爆品盈利動線設計
 
   動線相當于餐廳的動脈,以簡明高效為第一原則。爆品盈利動線刪繁就簡,摒棄一切多余的動作,專注于提升人效,盡一切可能縮減動線,強化門店運營效率。

   比如西貝的員工動線設計,幾乎縮短到了極致。采用單向一字型布局,每個廚師的操作范圍在一兩個平方以內,不需要走動或者轉身,就能完成所有操作。即使在用餐高峰期最沒有耐心的顧客,也對西貝的出品效率贊不絕口。

   流程的簡化,極大地節約了人力成本,無形中提升了人效和地效,翻臺率因此倍增。用餐高峰時,餐廳更容易俘獲其他餐廳的顧客分流,搶占盈利高地,形成壓倒性的優勢。通過日積月累的積淀,助推餐廳成為行業龍頭。

爆品盈利服務點設計
 
   服務點包括餐廳的備餐柜、小料臺和玩偶擺放處等。爆款盈利服務點在不起眼的細節上狠下功夫,追求極致的用餐體驗,讓客戶買買買停不下來。

   比如火鍋界的海底撈,無論是菜品的搭配,還是小料的擺放,無時無刻都在刺激顧客的食欲。更貼心地開設了排隊等候區,等候區除了提供棋牌游戲和零食,美甲服務更是在網上聲名遠播,顧客排隊更有耐心。偶遇有顏又有趣的場景,自媒體的客人驚喜之余,還會拿起手機自發傳播,從而滲透社群運營。

   除了對女性和孩子呵護有加外,過生日的顧客還會得到禮品相贈。其樂融融的服務,讓所有顧客都能乘興而來,滿意而歸,口碑和翻臺率同步增長,盈利也跟著水漲船高。

爆品盈利餐飲標識設計

   餐飲標識,是餐飲品牌區別于其他主體的專有符號體系,是消費者建立品牌認知的視覺路徑。顧客的接受程度,是打造餐飲標識的基本依據。取悅目標客群的心理及購買動機,則是爆品盈利餐飲標識的必修課。因此其它維度要服務于餐飲標識,以確保店面與目標客群對品牌的認知相吻合。

   比如餐貓媽媽菜,從墻繪的貓咪造型,到寫意風格的菜單和餐具,都在營造品牌的“水鄉人家”的調性,把爆品的人情韻味演繹得溫馨親熱,成為媽媽爸爸帶小朋友合家歡用餐的第一選擇。通過媽媽們的傳播效果,在育兒圈里樹立品牌口碑,增強了顧客的品牌忠誠度,翻臺率傲視同群。

   以上七維爆品盈利設計,以明檔廚房打頭陣,吹響了餐飲爆品盈利的集結號。集中資源將差異化特點轉化為品牌的持續特征,將餐廳打造成堅不可摧的戰斗集群,在激烈廝殺的餐飲市場攻城拔寨,從高度同質化競爭中殺開一條血路!

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